TERMINOLOGÍA CULINARIA

Existen muchos términos que se utilizan en la cocina y en la vida diaria, pero muchas personas se confunden un poco con el significado de cada uno de ellos y aquí definiremos algunos de los mas utilizados y otros menos utilizados:

A

ABLANDAR: Poner blando un alimento o un preparado. Romper las fibras de la carne golpeándola con un mazo, adobándola con productos a base de papaína o cuando se someten a cocción durante determinado tiempo. También las hortalizas al cocinarlas en exceso.

ABRILLANTAR: Dar brillo a pasteles u otros preparados con ayuda de una pequeña brocha o pincel. Para ello se utiliza mantequilla clarificada, gelatina o yema de huevo batida, rebajada con unas gotas de agua.

ADEREZAR: Dar el justo sabor a un alimento, sazonándolo o aliñándolo, con la adición de sal, vinagre, aceite, especias, salsa, crema o una combinación de ellas.

ADOBAR: Colocar un género crudo, entero o troceado, en un preparado compuesto por aceite, sal, vinagre, vegetales y especias, con la finalidad de darle un cierto sabor, ablandarlo o conservarlo

AL DENTE: Término italiano (literalmente “al diente”) que indica la textura ideal para la pasta cocida: tierna por fuera

pero consistente por dentro. También describe a las hortalizas que ofrecen una ligera resistencia al morderlas.

ASUSTAR: Añadir un líquido frío, generalmente agua, a un preparado en el momento de su ebullición para detener la cocción y evitar que se deshagan los alimentos, como las pastas.

B

BALLOTINE: Voz que viene del término francés “Ballot” que significa “paquete”. Se llama así  a un rollo envuelto en carne magra de ave (pechuga) deshuesada. En Italia se le designa como “Envoltini”.

BAÑAR: Cubrir totalmente un preparado con un líquido suficientemente denso como una salsa, para que permanezca sobre él.

BAÑO DE MARÍA: Consiste en introducir un recipiente con el manjar que se desea cocer en otro recipiente con agua hasta la mitad, manteniendo el agua a temperatura suave y constante sin que llegue a la ebullición. Suele utilizarse para preparar cremas, salsas, flanes y patés. También permite mantener una salsa o una sopa hasta el momento de servirla.

BATIR: Mezclar enérgicamente, con ayuda de un tenedor, varillas batidoras o de una batidora, varios elementos a la vez hasta obtener una mezcla de consistencia cremosa y esponjosa, a la cual se le ha incorporado aire.

BOUQUET GARNI: Atado de hierbas aromáticas (Célery, Perejil, Tomillo, Laurel, etc.) envueltos con la parte verde del ajo porro, con la finalidad de aromatizar fondos, guisos, etc.

BRIDAR: Atar carnes, aves o pescados con hilo de cocina (Bramante), para que conserven la forma deseada al cocinarse y evitando así que se salga el relleno o farsa.

 C

CALDO: Líquido resultante de la cocción de los alimentos y que constituye la base para la elaboración de salsas, cremas y sopas o, reducido para elaborar consomés. Los caldos pueden ser de carne, ave, pescado o verduras.

CERNIR: Pasar por el cedazo, tamiz o colador una materia seca reducida a polvo para separar las partículas menudas de las más gruesas.

CLAVETEAR: Incrustar clavos de especies a una pieza de carne o a una cebolla (Cebolla Piqué o Claveteada), para aromatizar preparaciones (Salsa Bechamel).

CONFITAR: Este término tiene 2 acepciones: (1) Cubrir con baño de azúcar o cocer en almíbar frutas u otros alimentos. Así se llega al confite, pasta en forma de bolita hecha de azúcar y otro ingrediente. (2) Freír carnes (cerdo, ganso, pato, pavo, etc.) en su propia grasa y guardarlas en tarros recubiertos de grasa.

CORDON BLEU: Se le da éste título a un cocinero que conoce perfectamente el arte culinario y puede preparar toda clase de platos y pastelería.

COULIS: Concentrado de una fruta u otro elemento, obtenido por la cocción del mismo, sin adición de líquido.

D

DEGUSTAR: Probar o catar una sustancia sólida o líquida.

DERRETIR: Convertir en líquido. Disolver por medio del calor una materia sólida, congelada o pastosa (Ver Fundir).

DESALAR: Consiste en eliminar el exceso de sal de un alimento colocándolo en remojo durante unas horas, pudiéndose utilizar agua o leche.

DESBARAZAR: Desocupar el lugar donde se ha trabajado, llevando los utensilios y equipos utilizados al lava vajillas.

DESPEPITAR: Quitar las pepitas o semillas de algún fruto.

 

DORAR: Tostar ligeramente una preparación. Pintar con huevo batido una pasta para que se dore al horno. Freír hasta conseguir el color dorado. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave.

E

EBULLICIÓN: Hervor. Paso de un líquido a gas. Vaporización de una masa líquida.

EMBORRACHAR: Empapar una preparación de repostería con almíbar, licor o vino.

ESCALFAR O POCHAR: Cocer los alimentos en un líquido a una temperatura por debajo del punto de ebullición (65 a 90 ºC), durante 10 ó 12 minutos; dependiendo del alimento. Hervir un huevo sin cáscara en agua con vinagre. Esta técnica de cocción se utiliza principalmente para el pescado, los huevos y las frutas (siempre que estén bien frescos).

ESPECIA: Sustancia aromática de origen vegetal y sabor más o menos perfumado o picante, utilizada para aromatizar.

ESPUMAR: Retirar la espuma o grasa de la superficie de un líquido dejado a fuego lento, utilizando una espumadera, cuchara o cucharón.

ESTOFAR: Cocer un alimento en un recipiente bien tapado a fuego lento, sin que pierda vapor o aroma

F

FARSA: Picadillos de varios ingredientes y bien mezclados que se utilizan para rellenos de diferentes productos.

FLAMEAR O FLAMBEAR: Su nombre proviene del término francés “flambé”, que significa pasado por la llama. Consiste en rociar un alimento con licor y prenderle fuego. También se aplica cuando eliminamos las plumas y cañones de las aves, pasándolas sobre una llama sin humo.

FONDO BLANCO: Son las preparaciones que se obtienen a base de huesos de pollo o de ternera, combinados con agua, Mirepoix y Bouquet Garni o Sachet d`épices. Se emplean en la elaboración de sopas claras, cremas, veloutes y para mojar piezas de carne y como base para diferentes preparaciones culinarias.

FONDO OSCURO: Se obtienen de la cocción prolongada a base de huesos rojos de ganado vacuno y cebolla (Oignon Brûlé) cortada a la mitad, quemados en la plancha, sartén u horno, combinados con agua, Mirepoix y Bouquet Garni o Sachet d`épices. De los fondos oscuros se obtienen los consomés que son elaborados mediante el proceso de clarificación y es la base para la Salsa Demi Glace.

FREÍR: Cocinar un alimento en aceite o grasa hirviendo para que se cocine rápidamente.

FUNDIR: Consiste en calentar un producto sólido (mantequilla, chocolate, azúcar) para que quede líquido. Lo más importante es controlarlo para evitar que se queme. Para prevenir este problema, se puede optar por colocarlo en baño de María o utilizar un difusor de calor. 

G

GOURMAND: Persona que por costumbre come en exceso, glotonamente, con avidez.

GOURMET: Persona que aprecia la buena cocina, que sabe y puede hablar de lo que entra en su preparación; que puede felicitar o criticar al cocinero y que conoce perfectamente los vinos en general; persona de delicado paladar. Se dice de la persona gourmet, es aquella quien no posee estudios formales o diplomado en gastronomía.

GRATINAR: Consiste en hornear una preparación para que se recubra de una corteza dorada o tostada. Para tal fin, se utiliza alguna salsa (Ej: Bechamel), mantequilla o queso en la superficie de la preparación.

GUARNICIÓN: Géneros menores sólidos que acompañan al manjar principal. Deben estar en consonancia con el elemento básico, puede ser sencilla o compuesta. En el caso de las guarniciones en base a verduras u hortalizas, sus cortes deben ser simétricos, debido a que serán presentados en el plato a la vista del comensal.

GUISAR: Preparar los manjares sometiéndolos a la acción del fuego, después de haber sido rehogados en una salsa.

CONTINUARÁ...