CONTINUACIÓN DE LA TERMINOLOGÍA CULINARIA

H

HELAR: Congelar una mezcla por medio de temperaturas por debajo de 0 ºC.

HERMOSEAR: Suprimir de elementos inútiles a la presentación de un manjar.

HERVIR: Cocer un producto por inmersión en un líquido en ebullición (a partir de los 100 ºC). Someter un líquido a altas temperaturas de modo constante hasta su ebullición.

HOJALDRAR: Dar a la masa forma de hojaldre.

HORNEAR: Método de cocinar los alimentos en un horno. Para obtener un resultado óptimo es aconsejable utilizar un termómetro especial para estos casos.

I

INCORPORAR: Agregar, unir dos o más cosas para que hagan un cuerpo entre sí. Ejemplo: Se incorpora el vino a una salsa, o la levadura tratada a la masa para hacer el pan.

INFLAMAR: Rociar un alimento con un licor, generalmente Coñac o Ron, prendiéndole fuego.

INFUSIÓN: Operación de sumergir una sustancia orgánica en un líquido caliente pero sin hacerlo hervir, para que se disuelva en este las partes solubles. También se conoce así la bebida que se obtiene hirviendo en agua elementos vegetales, tales como: limoncillo, manzanilla, toronjil, etc.

 L

LEUDAR: Dar fermento a la masa de pan con la levadura. Fermentar la masa con la levadura.

LEVAR: Acción que, al fermentar, produce la levadura en la masa.

LICUAR: Hacer líquida una cosa sólida o gaseosa.

LIGAR (LIGAZÓN, LIER): Espesar un preparado con algún elemento de ligazón, tales como: harina, crema, yema de huevo, fécula, sangre, etc., con la finalidad de obtener la consistencia deseada.

 M

MACERAR: Aromatizar frutas, generalmente cortadas en cubos (Macedonia), con azúcar o licores, para obtener una textura más blanda y mejor sabor.

MACHACAR: Desmenuzar o triturar algún alimento o condimento hasta reducirlo casi a polvo

MARINAR: Preparación a base de aceite, vinagre, sal marina y elementos aromáticos, que se utilizan en piezas de carne, ave o pescado; con el fin de conservarlos, ablandarlos y perfumarlos (Ver Manir). Antiguamente las marinadas se utilizaban con el propósito de conservar los alimentos

 

MARINADAS SECAS: Son aquellas que están compuestas por elementos secos como especias, piel de frutas cítricas, finas hierbas y aceite para formar una pasta que sea absorbida por las piezas.

MISE EN PLACE: Es una expresión francesa utilizada por todos los profesionales en gastronomía que significa “Todo en orden”, “Todo a la mano”, “Todo listo”, “Todo en su sitio”. Una buena elaboración de la mise en place garantizará el éxito de la producción, ya que nos permite acondicionar desde los equipos o utensilios a utilizar, hasta el corte de los vegetales, carnes, pescados y mariscos, incluyendo el desbarazamiento de los equipos y utensilios empleados

 

MONTAR: Batir enérgicamente las claras de huevos o la crema, hasta tomar una consistencia más o menos firme (montar claras a punto de nieve o montar la nata líquida en chantilly).

N

NAPEAR O NAPAR: Verter salsa, nata, jarabe, etc., sobre una preparación a fin de recubrir parcialmente con una capa lo más uniforme posible (Ver Cubrir, Salsear).

 O

ORLA: Guarnición en forma de corona, generalmente de puré de legumbres o papas, para adornar un plato.

 P

PAPILLOTE: Técnica culinaria de origen francés, que consiste en cocinar los alimentos envueltos en papel sulfurizado, papel de aluminio u hojas de plátano, ya sea al vapor o al horno, de modo que conserven todo su sabor y propiedades

 

PASAPALO: Bocadillo o entremés.

PELAR: Retirar la piel de frutas, verduras y frutos secos. En algunas ocasiones la piel está muy pegada como en el tomate, el melocotón y las almendras (Ver Mondar). En este caso, déjelos unos segundos en una cacerola con agua hirviendo y, a continuación, pélelos con un cuchillo de punta o puntilla, sin llegar a cortar la pulpa (Blanquear).

PEPITORIA: Se denomina pepitoria a un tipo de guiso de ave u otro tipo de carne en el que la cocción se realiza a fuego lento o bajo.

PINCHAR: Agujerear los alimentos (la piel de frutas y hortalizas) para que desprendan aire o jugos durante la cocción. La piel del pato se pincha antes de cocinarla para que expulse la grasa.

 

POTAJE: Preparación que tiene como base puré de legumbres, de carne, de pescado y crustáceos y una cantidad de salsa bechamel con crema fresca. Caldo o sopa.

Q

QUENELES: Mezcla dulce o salada en forma de huevo formada con dos cucharas soperas, elaborada con mousse o una pasta fina con pollo y yemas de huevo que a veces se utilizan para decorar sopas, postres, etc.

 R

RALLAR: Pasar por un rallador un elemento sólido.

RANCIO: Descompuesto, dañado. Alimento cuya grasa se ha oxidado adquiriendo un sabor y olor, intensos y desagradables.

REBOSAR: Cubrir un alimento (carne, ave o pescado) con harina y huevo batido antes de freírlo.

 

RECTIFICAR: Verificar la sazón de un plato antes de su preparación final.

REDUCIR: Hacer disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación para que quede más concentrado.

REHOGAR: Cocer los alimentos a fuego bajo, normalmente verduras como la cebolla o el ajo porro, en un poco de aceite o manteca, hasta que estén tiernas pero sin dorar.

 S

SALSA: Es una composición más o menos fluida de varias sustancias y se toma caliente o fría. Puede haberse cocinado al mismo tiempo que el plato (Gratinado, Pollo Guisado, Pescado Asado, etc.). Sin embargo, la salsa también puede prepararse por separado, en cuyo caso se utiliza como acompañamiento y se incorpora al plato al final de la cocción o se sirve aparte (Ver Cubrir, Napear o Napar, Salsear).

SALSEAR: Verter salsa, nata, jarabe, etc., sobre una preparación a fin de recubrir parcialmente con una capa lo más uniforme posible (Ver Cubrir, Napear o Napar).

SALTEAR: Cocer un alimento a fuego vivo con poco líquido, haciéndolo saltar constantemente. Este método es una pre-cocción en donde nunca se llega a la cocción completa del alimento.

SANCOCHAR: Cocer un alimento en agua hirviente (Ver Hervir).

 

SELLAR O SOASAR: Dorar rápidamente un alimento a fuego vivo y con muy poca materia grasa, para que se forme una fina costra en la superficie, evitando la pérdida de jugos o líquidos. Esta técnica se aplica especialmente a las carnes rojas.

SOFREÍR: Cocer un alimento a fuego medio o lento con algún tipo de grasa hasta que adquiera un color ligeramente dorado.

T

TIBIO: Término que se utiliza para describir la temperatura de un líquido cuando está templado o a la temperatura del cuerpo humano (37 ºC).

TIMBAL: Molde pequeño que suele utilizarse para dar forma a cremas y preparaciones de arroz. Masa de harina y manteca, por lo general en forma de cubilete, templados en tonos diferentes.

TORNEAR: Técnica clásica francesa que consiste en recortar o tallar hortalizas como zanahorias, nabos y papas, en forma de pequeños barriles (Chateau, Fondante, Inglesa, Cocotte).

TOSTAR: Cocer alimentos mediante calor seco. Por ejemplo, puede tostar frutos secos dejándolos en la bandeja del horno o bajo el grill caliente. También puede tostar pan bajo el grill o sobre las llamas.

 

TRINCHAR: Cortar cualquier pieza de carne o de ave en porciones con la ayuda de un cuchillo.

TRONCO: Término que se utiliza para describir el filete de un pescado plano grande (lenguado, rodaballo).

U

UNTAR: Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción, para evitar que se sequen, mejorar su sabor y a su apariencia.

 V

VACIAR: Retirar las vísceras a un ave o pescado (Ver Desbuchar, Eviscerar), o las semillas de una fruta.

VELOUTE (CREMAS): Son potajes espesos a base de fondo blanco, ligados con roux dorado. Los veloutes, así como las cremas, tomarán el nombre de acuerdo a las hortalizas que se emplean en su preparación. De cocina: Velouté compuesto a base de un fondo de ave adicionado con roux, se utiliza en la cocina. Aterciopelado: Velouté compuesto a base de un fondo de ave adicionado con una liasón (amarilla de huevo y crema de leche, en la proporción 1:3).

VETEAR: Es una técnica que se utiliza para combinar ingredientes de colores distintos con el fin de crear un efecto veteado o marmoleado; por ejemplo, mezclando con suavidad chocolate blanco fundido con chocolate negro también fundido.

Z

ZESTE: Término francés que designa la piel o corteza externa del limón o naranja, obtenida con ayuda de una puntilla o un acanalador de cítricos.