H
HELAR:
Congelar una mezcla por medio de temperaturas por debajo de 0 ºC.
HERMOSEAR:
Suprimir de elementos inútiles a la presentación de un manjar.
HERVIR:
Cocer un producto por inmersión en un líquido en ebullición (a
partir de los 100 ºC). Someter un líquido a altas temperaturas de
modo constante hasta su ebullición.
HOJALDRAR:
Dar a la masa forma de hojaldre.
HORNEAR: Método
de cocinar los alimentos en un horno. Para obtener un resultado
óptimo es aconsejable utilizar un termómetro especial para estos
casos.
I
INCORPORAR: Agregar,
unir dos o más cosas para que hagan un cuerpo entre sí. Ejemplo: Se
incorpora el vino a una salsa, o la levadura tratada a la masa
para hacer
el pan.
INFLAMAR:
Rociar un alimento con un licor, generalmente Coñac o Ron,
prendiéndole fuego.
INFUSIÓN:
Operación de sumergir una sustancia orgánica en
un líquido caliente pero sin hacerlo hervir, para que
se disuelva en este las partes solubles. También se conoce así la
bebida que se obtiene
hirviendo en agua elementos vegetales, tales como: limoncillo,
manzanilla, toronjil, etc.
L
LEUDAR:
Dar fermento a la masa de pan con la levadura. Fermentar la masa con
la levadura.
LEVAR: Acción
que, al fermentar, produce la levadura en la masa.
LICUAR:
Hacer líquida una cosa sólida o gaseosa.
LIGAR
(LIGAZÓN, LIER): Espesar un preparado con
algún elemento de ligazón, tales como: harina, crema, yema de
huevo, fécula, sangre, etc., con la finalidad de obtener la
consistencia deseada.
M
MACERAR:
Aromatizar frutas, generalmente cortadas en cubos (Macedonia), con
azúcar o licores, para obtener una textura más blanda y mejor
sabor.
MACHACAR:
Desmenuzar o triturar algún alimento o condimento hasta reducirlo
casi a polvo
MARINAR:
Preparación a base de aceite, vinagre, sal marina y elementos
aromáticos, que se utilizan en piezas de carne, ave o pescado; con
el fin de conservarlos, ablandarlos y perfumarlos (Ver Manir).
Antiguamente las marinadas se utilizaban con el propósito de
conservar los alimentos
MARINADAS
SECAS: Son aquellas que están compuestas por
elementos secos como especias, piel de frutas cítricas, finas
hierbas y aceite para formar una pasta que sea absorbida por las
piezas.
MISE
EN PLACE: Es
una expresión francesa utilizada por todos los profesionales en
gastronomía que significa “Todo en orden”, “Todo a la mano”,
“Todo listo”, “Todo en su sitio”. Una buena elaboración de
la mise en place
garantizará el éxito de la producción, ya que nos permite
acondicionar desde los equipos o utensilios a utilizar, hasta el
corte de los vegetales, carnes, pescados y mariscos, incluyendo el
desbarazamiento de los equipos y utensilios empleados
MONTAR: Batir
enérgicamente las claras de huevos o la crema, hasta tomar una
consistencia más o menos firme (montar claras a punto de nieve o
montar la nata líquida en chantilly).
N
NAPEAR O
NAPAR: Verter salsa, nata, jarabe, etc.,
sobre una preparación a fin de recubrir parcialmente con una capa lo
más uniforme posible (Ver Cubrir, Salsear).
O
ORLA:
Guarnición en forma de corona, generalmente de puré de legumbres o
papas, para adornar un plato.
P
PAPILLOTE:
Técnica culinaria de origen francés, que consiste en cocinar los
alimentos envueltos en papel sulfurizado, papel de aluminio u hojas
de plátano, ya sea al vapor o al horno, de modo que conserven todo
su sabor y propiedades
PASAPALO:
Bocadillo o entremés.
PELAR:
Retirar la piel de frutas, verduras y frutos secos. En algunas
ocasiones la piel está muy pegada como en el tomate, el melocotón y
las almendras (Ver Mondar). En este caso, déjelos unos segundos en
una cacerola con agua hirviendo y, a continuación, pélelos con un
cuchillo de punta o puntilla, sin llegar a cortar la pulpa
(Blanquear).
PEPITORIA:
Se denomina pepitoria a un tipo de guiso de ave u otro tipo de carne
en el que la cocción se realiza a fuego lento o bajo.
PINCHAR:
Agujerear los alimentos (la piel de frutas y hortalizas) para que
desprendan aire o jugos durante la cocción. La piel del pato se
pincha antes de cocinarla para que expulse la grasa.
POTAJE: Preparación
que tiene como base puré de legumbres, de carne, de pescado y
crustáceos y una cantidad de salsa bechamel con crema fresca. Caldo
o sopa.
Q
QUENELES: Mezcla
dulce o salada en forma de huevo formada con dos cucharas soperas,
elaborada con mousse o una pasta fina con pollo y yemas de huevo que
a veces se utilizan para decorar sopas, postres, etc.
R
RALLAR:
Pasar por un rallador un elemento sólido.
RANCIO:
Descompuesto, dañado. Alimento cuya grasa se ha oxidado adquiriendo
un sabor y olor, intensos y desagradables.
REBOSAR:
Cubrir un alimento (carne, ave o pescado) con harina y huevo batido
antes de freírlo.
RECTIFICAR:
Verificar la sazón de un plato antes de su preparación final.
REDUCIR:
Hacer disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación
para que quede más concentrado.
REHOGAR:
Cocer los alimentos a fuego bajo, normalmente verduras como la
cebolla o el ajo porro, en un poco de aceite o manteca, hasta que
estén tiernas pero sin dorar.
S
SALSA:
Es una composición más o menos fluida de varias sustancias y se
toma caliente o fría. Puede haberse cocinado al mismo tiempo que el
plato (Gratinado, Pollo Guisado, Pescado Asado, etc.). Sin embargo,
la salsa también puede prepararse por separado, en cuyo caso se
utiliza como acompañamiento y se incorpora al plato al final de la
cocción o se sirve aparte (Ver Cubrir, Napear o Napar, Salsear).
SALSEAR:
Verter salsa, nata, jarabe, etc., sobre una preparación a fin de
recubrir parcialmente con una capa lo más uniforme posible (Ver
Cubrir, Napear o Napar).
SALTEAR:
Cocer un alimento a fuego vivo con poco
líquido, haciéndolo saltar constantemente. Este método es una
pre-cocción en donde nunca se llega a la cocción completa del
alimento.
SANCOCHAR:
Cocer un alimento en agua hirviente (Ver Hervir).
SELLAR O
SOASAR: Dorar rápidamente un alimento a
fuego vivo y con muy poca materia grasa, para que se forme una fina
costra en la superficie, evitando la pérdida de jugos o líquidos.
Esta técnica se aplica especialmente a las carnes rojas.
SOFREÍR:
Cocer un alimento a fuego medio o lento con algún tipo de grasa
hasta que adquiera un color ligeramente dorado.
T
TIBIO:
Término que se utiliza para describir la temperatura de un líquido
cuando está templado o a la temperatura del cuerpo humano (37 ºC).
TIMBAL:
Molde pequeño que suele utilizarse para dar forma a cremas y
preparaciones de arroz. Masa de harina y manteca, por lo general en
forma de cubilete, templados en tonos diferentes.
TORNEAR:
Técnica clásica francesa que consiste en recortar o tallar
hortalizas como zanahorias, nabos y papas, en forma de pequeños
barriles (Chateau, Fondante, Inglesa, Cocotte).
TOSTAR:
Cocer alimentos mediante calor seco. Por ejemplo, puede tostar frutos
secos dejándolos en la bandeja del horno o bajo el grill caliente.
También puede tostar pan bajo el grill o sobre las llamas.
TRINCHAR:
Cortar cualquier pieza de carne o de ave en porciones con la ayuda de
un cuchillo.
TRONCO:
Término que se utiliza para describir el filete de un pescado plano
grande (lenguado, rodaballo).
U
UNTAR:
Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción,
para evitar que se sequen, mejorar su sabor y a su apariencia.
V
VACIAR:
Retirar las vísceras a un ave o pescado (Ver Desbuchar, Eviscerar),
o las semillas de una fruta.
VELOUTE
(CREMAS): Son potajes espesos a base de fondo
blanco, ligados con roux dorado. Los veloutes, así como las cremas,
tomarán el nombre de acuerdo a las hortalizas que se emplean en su
preparación. De cocina: Velouté compuesto a base de un fondo de ave
adicionado con roux, se utiliza en la cocina. Aterciopelado: Velouté
compuesto a base de un fondo de ave adicionado con una liasón
(amarilla de huevo y crema de leche, en la proporción 1:3).
VETEAR:
Es una técnica que se utiliza para combinar ingredientes de colores
distintos con el fin de crear un efecto veteado o marmoleado; por
ejemplo, mezclando con suavidad chocolate blanco fundido con
chocolate negro también fundido.
Z
ZESTE:
Término francés que designa la piel o corteza externa del limón o
naranja, obtenida con ayuda de una puntilla o un acanalador de
cítricos.
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